Vīna ražošanas tehnoloģija nešķiet tik sarežģīta, ja galvenos etapus
aplūko atsevišķi. Parunāsim par to, kā gatavo sarkanos un baltos vīnus.

<h2>1. posms vīna ražošanā: Ķekars
pēc ķekara grozā</h2>

Pirmais un svarīgākais. Šobrīd ne mazums saimniecību (īpaši – lielo)
vīnogu novākšanai izmanto speciālu tehniku, kas vienkāršo un paātrina procesu.
Taču daudzi joprojām dod priekšroku roku darbam un neatlaidīgi to skaidro ar
vēlmi labāk kontrolēt vīna ražošanai paredzēto vīnogu kvalitāti. Lai gan, ja
godīgi, mazai ģimenes vīndarītavai vīnogu novākšanas mašīna – vienkārši
neiespējama izšķērdība. Un vēl, tāda tehnika nav izmantojama paugurainā apvidū
banāla iemesla dēļ – mašīnas nevarēs pārvietoties. Tāpēc, piemēram, kalnainajā
Prioratā, gribi vai negribi, vīnogas nāksies novākt rokām.

Ražas novākšanas laiks – viens no
svarīgākajiem momentiem, kas ietekmē nākamo vīnu. Zinošs enologs (vai vīndaris,
ja nelietojam tik gudrus vārdus) izlemj, vai vīnogas ir nogatavojušās un tās
var vākt, viņš analizē veselu virkni rādītāju, piemēram, cukura un skābju
daudzumu (šim nolūkam kalpo speciālas iekārtas). Nozīme ir arī diennakts
stundai, kad ražu novāc. Zemēs ar karstu klimatu vīnogas bieži vien novāc
naktīs; tad arī strādniekiem mazāk iespēju dabūt saules dūrienu, un ogas
saglabā vairāk svaiguma.

Vīnogas vāc grozos, visbiežāk plastikāta, ar
atvērumiem apakšā. Pa šiem caurumiem saspiesto vīnogu sula uzreiz iztek, un
vīnogas nesāk rūgt pirms laika. Toties ogas vēl kādu laiku atradīsies kontaktā ar
ķekara kātu, uz kura augušas ogas, pielipušām lapām un dažreiz arī sīkiem
augsnes krikumiem vai pat kukaiņiem, kas, starp citu, vīnam nāk tikai par labu,
jo piešķir garšu bagātību, nianses, daudz smalkāku teruā atspulgu un vēl, un
vēl. Lai gan pavisam drīz visus šos
piejaukumus aizvāc. Taču vispirms vīnogas pārlasa un šķiro ar rokām vai dara to
mehanizēti, lai atbrīvotos no visām puvušām, bojātām vai negatavām ogām.

<h2>2. posms vīna ražošanā: Dubultsvaigu,
lūdzu!</h2>

Vīnogas kopā ar kātiņiem un citiem sīkumiem tiek
presētas, lai izspiestu sulu un to atdalītu no miziņām un tiem pašiem piemaisījumiem.
Agrāk to darīja ar rokām, pareizāk – kājām (atceramies kanoniskos kadrus ar
Čelentāno), tagad šo darbu paveic tehnika.

Puscieto masu, kas paliek pāri pēc sulas
atdalīšanas, sauc par izspaidām, un tā dod savu ieguldījumu vīna ražošanas
procesā – tieši vīna kontakts ar izspaidām tam piešķir aromātu, garšas
piesātinātību, bet sarkanvīniem arī krāsu. Starpība tikai, cik ilgs ir šis
kontakts – baltvīniem tas skaitāms stundās, sarkanvīniem – dienās un pat
nedēļās.

* Baltvīns. Sākumā vīnogas spiež
pavisam maigi, tikai tik daudz, lai ieplīstu miziņa, bet tad tās aiztransportē
uz presi. Iegūto sulu pārsūknē uz atsevišķu konteineru un ļauj tai nostāvēties,
lai suspensija un miziņu daļas nosēžas. Kad sula pilnībā nostāvējusies, to
filtrē un pārsūknē uz citu konteineru, kur notiks fermentācija, tas ir, sulas
rūgšana un pārvēršanās vīnā.

* Sarkanvīns. Viss notiek tāpat kā
baltvīnam, vienīgi izspaidas te neaizvāc – sulu aizgādā rūgt kopā ar tām.
Tieši sarkano vīnogu miziņas satur visvairāk garšu un aromātu, tās arī vīnam
atdod savu piesātināto sarkano krāsu, jo sarkano vīnogu sula ir tāda pati
caurspīdīga kā balto (izņēmums ir burtiski pāris šķirņu, piemēram, «karstasinīgais
gruzīnu jauneklis» Saperavi). Tā ka, ja ir vēlme, no sarkanajām vīnogām var
iegūt baltvīnu, lai gan tas joprojām ir liels retums.

<h2>3. posms vīna ražošanā: Rūgšana</h2>

Sulas pārvēršanās procesu vīnā sauc par
fermentāciju. Šā procesa būtība – sulā esošā cukura pārveidošanās spirtā. Ir
vesela rinda faktoru, kas ietekmē to, cik daudz cukura būs vīnogās un sulā, ko
no tām iegūst. Protams, kārtīgi nogatavojusies vīnoga satur daudz vairāk
cukura, salīdzinot ar tās negatavo brāli, turklāt vīnogas, kas audzētas karstā
vietā, uzkrāj lielāku daudzumu cukura. Bet vairāk cukura nozīmē arī vairāk
procentu spirta. Tāpēc iegūt vīnu ar 14% alkohola karstajā Spānijā būs
nesalīdzināmi vieglāk nekā, piemēram, Austrijā.

Pati fermentācija parasti
ilgst no divām nedēļām līdz mēnesim. Baltvīnus fermentē 22–24 grādu
temperatūrā, bet sarkanvīnus – 28–30, jo šajā gadījumā procesam jābūt intensīvākam
un augsta temperatūra to veicina. Izspaidas, ar kurām kopā fermentējas
sarkanvīns, uzpeld rūgstošā vīna virspusē, veidojot tādu kā cepuri, ko
nepieciešams sašķaidīt un iegremdēt atpakaļ sulas masā, lai tā neskopotos un
dāsni dalītos ar to savā krāsā, garšā un aromātos.

Rūgšana sākas pati par sevi,
bez kādas īpašas ārējas ietekmes – uz vīnogu miziņām ir dabiskie raugi, un tie
aktivizējas, kolīdz tiem dod šādu iespēju. Vienīgais nepatīkamais apstāklis – šādas
rūgšanas iznākumu grūti kontrolēt. Tāpēc tagad arvien lielāku popularitāti
iegūst speciāli kultivēti raugi, kas ir daudz «paklausīgāki» un paredzamāki, domājot
par rezultātu. Un – kur stabils rezultāts, tur arī laba peļņa! Ne jau visiem
vīndariem jābūt cildeniem altruistiem. 

Ja raugam ļauj visu cukuru
pārstrādāt spirtā, iznākums būs sausais vīns. Ja rūgšanas procesu pārtrauc
nedaudz ātrāk, vīnā paliks kaut kāds daudzums cukura (kā likums, tā gatavo
pussausos vīnus). Lai rūgšana apstātos, cisternu ar vīnu vajag atdzesēt – raugam
tas nepatīk, un tas kļūst slinks, strauji pārtraucot savu vētraino darbību. Pussaldo
un saldo vīnu iegūšanai ir savas tehnoloģiskās nianses, par vērts parunāt
atsevišķi.

<h2>4. posms vīna ražošanā: Dubultfiltri</h2>

 Drīz
pēc norūgšanas jauno vīnu ar saudzīgām metodēm attīra no izspaidu paliekām (ja
tas ir sarkanvīns) un citiem sīkiem piemaisījumiem un filtrē, izmantojot
speciālus maigus filtrus. Šī procedūra prasa daudz laika un piesardzības –
pārāk rupja filtrēšana var sabojāt vīna struktūru. Bet tas jau ir nepiedodami!

Nereti
pirms tam veic salipināšanu: vīnam pievieno nedaudz kādu līpvielu (piemēram,
olas baltumu), tā «salīmē» nogulsnes lielākos gabalos, kas noteikti paliek uz
filtra.

<h2>5. posms vīna ražošanā: Tā tik ir izturēšana!</h2>

 Iztur
pilnīgi visus vīnus – no pavisam vienkāršiem līdz superdārgiem. Atšķirība ir
tikai tajā, cik ilgi un kur. Piemēram, vienkāršus baltvīnus un sarkanvīnus
iztur metāla cisternās dažus mēnešus, lai tiem ļautu nomierināties un
«apzināties» faktu par pārvēršanos pilnvērtīgā vīnā. Savukārt cienījamiem
vīniem, īpaši sarkanajiem, izturēšana ilgst gadiem, turklāt tā notiek koka
mucās, un nevis kurās katrās, bet gan taisītās no īpašu šķirņu ozola, visbiežāk
– franču.

Kāds
būs vīns atkarībā no izturēšanas veida

*
Tērauda cisternās – tiek saglabāts uzsvars uz augļainumu vīnā, tā vieglums un
svaigums.

*
Ozola mucās – vīns kļūst piesātinātāks un sarežģītāks; baltvīns iegūst
sviestainu smalkmaizīšu noti, sarkanvīns – riekstu–koka, kā arī paildzinās vīna
mūžs.

Elitāri
sarkanvīni mucās var atrasties 3–5 gadus, bet dažreiz ilgāk, bet tāda ilga
aizmirstība par labu nāk vienīgi pašiem izcilākajiem paraugiem, vienkāršs
sarkanvīns pagūs zaudēt visu savu pievilcību un garšā kļūs līdzīgs skaidu
uzlējumam.

*
Uz rauga nogulsnēm – šo metodi izmanto galvenokārt baltvīniem. Uzreiz pēc
norūgšanas vīnu nefiltrē, bet vispirms mēnesi vai ilgāk tur kopā ar izstrādāto
raugu, lai vīnam piešķirtu lielāku dziļumu un intensitāti. Pēc tam filtrē.

Ja
vīnu gatavo no vairāku šķirņu vīnogām, katru no tām fermentē un iztur atsevišķi
un tikai pēc tam sajauc vīnus vajadzīgajā proporcijā un vēl kādu laiku iztur
(dažus mēnešus), lai vīns «saprecinās», ļaujot tā atsevišķajām sastāvdaļām kļūt
par vienu veselu.

<h2>6. posms vīna ražošanā: Piešķir stabilitāti</h2>

Lielākajai daļai vīnu
pievieno nedaudz sēra dioksīda. Tas tiek darīts ne jau vīndaru pārspīlētas
mīlestības dēļ pret ķīmiju, bet gan tāpēc, lai vīns nerūgtu un nebojātos, un
pie sava patērētāja nonāktu sākotnējā krāšņumā. Sarkanvīniem sēra dioksīdu
pievieno pavisam nedaudz, jo arī vīnogas satur daudz antioksidantu, baltvīniem
tā nepieciešams nedaudz vairāk, jo tajos ir mazāk savu antioksidantu.

<h2>7. posms vīna ražošanā: Gandrīz gatavs!</h2>

Vīns kādu laiku var
glabāties konteineros, bet, kad tas ir nobriedis un vīndaris to uzskata par
gatavu, dzērienu lej pudelēs. Tagad pat lielākā daļa mazo saimniecību šim
nolūkam izmanto automatizētus konveijerus. Pēc iepildīšanas un pudeļu
aizkorķēšanas vīns kādu laiku var glabāties noliktavā un tikai tad saņemt
etiķeti, bet var arī operatīvi iegūt «pilnu kaujas gatavību» un ceļot uz
veikalu plauktiem vai citu zemi, vai pat kontinentu. Savukārt nopietnie vīni
dažus gadus pavada pagrabā, pirms dodas pie pircēja – tiem vajag daudz laika,
lai iegūtu vislabāko formu.

Vispār minimālais laiks no
ražas novākšanas līdz vīna nonākšanai plauktā ir apmēram pusgads. Vienīgais izņēmums –
Beaujolais Nouveau, bet tas jau ir pavisam cits stāsts.

 (Raksta autors: Ļubova Trjapičkina, <a target="_blank" href="https://noblewine.lv/?utm_source=1188&amp;utm_medium=homepage&amp;utm_campaign=catalog">Noble
Wine</a>)

"Noble Wine" SIA, Vīna degustācijas un vakariņas

"Noble Wine" SIA, Vīnu veikals  – galerija Elizabetes ielā

"Noble Wine" SIA, Noble Wine Vīna skola

"Noble Wine" SIA, Vīna un gastronomiskās tūres

Spirits

Wine

Vīna ražošanas tehnoloģija nešķiet tik sarežģīta, ja galvenos etapus aplūko atsevišķi. Parunāsim par to, kā gatavo sarkanos un baltos vīnus. 1. posms vīna ražošanā: Ķekars pēc ķekara grozā Pirmais un...

Vai zini, kā gatavo vīnu?

Similar news

Vai zini, kā gatavo vīnu?

In collaboration with

In collaboration with

Similar news